Dit artikel werd geschreven door Cathy Verschoor en verscheen in nummer 24 op pagina's 40 en 41.Bestel dit nummer in onze winkel
Om onze groenten en fruit langer te bewaren, gaan we de ‘strijd’ aan met bacteriën, schimmels en gisten die bederf veroorzaken. Dit doen we door de omstandigheden dusdanig te veranderen dat deze micro-organismen geen kans krijgen zich verder te ontwikkelen. Met fermenteren, ook een conserveringsmethode, stimuleren we juist de groei van gewenste bacteriën, schimmels en gisten. Zij zorgen voor een transformatie van het product waardoor er een heel andere smaak en textuur ontstaat. Dit levert niet alleen nieuwe producten op – denk bijvoorbeeld aan: bier, brood, wijn, zuurkool, yoghurt, en kaas – maar ook betere producten voor wat betreft voedingswaarde en verteerbaarheid. Kortom: micro-organismen kunnen ons voedsel verrotten of verrijken, al naar gelang de toepassing.
Milieu van bederf
Micro-organismen als bacteriën, schimmels en gisten zijn alom aanwezig in de lucht of op onze voedingsmiddelen. Ze tasten (beschadigd) weefsel aan, breken celwanden af, doen zich tegoed aan de celinhoud en laten hun sporen na. Dat kan zowel gunstig als ongunstig uitpakken. Elke soort gedijt in een specifieke omgeving.
Bacteriën zijn de hoofdoorzaak van voedselvergiftiging. Ze doen dit ofwel door giffen aan te maken (bijvoorbeeld de oorzaak van botulisme), ofwel door zelf giftig te zijn. Ze kunnen zich razendsnel vermeerderen en gedijen het best bij een temperatuur tussen de 5 ºC en 65º C. Door de temperatuur te verlagen of juist te verhogen kun je dat proces vertragen. Bacteriën houden ook niet van een zeer droge omgeving, zuur (ph <4,2), zoet (>62%), zout (>15%) of alcohol. Bij extreme verhitting (>100 °C) zijn de meeste bacteriën wel gedood, maar sommige overleven zelfs dat.
Gisten zetten suikers om in alcohol en houden van zuurstof. Gisten kunnen niet tegen hitte. Bij pasteurisatie – kort verhitten tussen 65 ºC en 85 ºC – maak je ze onschadelijk.
Schimmels houden van vocht en zuurstof. Ze maken minuscuul kleine sporen die in de lucht komen. Daardoor wordt onbedekt voedsel vroeg of laat aangetast. Schimmels zorgen zelf voor verrotting of veroorzaken een zwakke plek waardoor bacteriën een kans krijgen. Sommige schimmels kunnen gifstoffen produceren (micotoxine) die zeer gevaarlijk en zelfs kankerverwekkend zijn. De meeste schimmels ontwikkelen zich niet onder 0 °C en niet boven 50 °C. Afdekken en drogen zijn onder andere manieren om schimmelvorming tegen te gaan.
Gecontroleerde verrotting
Waar we met conserveringsmethoden als drogen, bewaren in de koelkast of vriezer, in zuur leggen en inmaken, het verrottingsproces tegen proberen te gaan, maken we er bij fermenteren juist gebruik van. Fermenteren wordt dan ook wel ‘gecontroleerde verrotting’ genoemd, maar is veel meer dan dat. Het eindproduct wordt zelfs rijker aan voedingsstoffen. Zo ontstaan er bijvoorbeeld B-vitaminen bij groentefermentatie en blijft vitamine C behouden. Het fermentatieproces is ook een vorm van voorvertering waardoor gefermenteerde producten voor sommige mensen beter te verdragen zijn dan ongefermenteerde. Maar bovenal ontwikkelen zich complexe geur- en smaakstoffen die we heel aantrekkelijk vinden. Naar schatting is ruim een derde van wat wij eten ontstaan door fermentatie!
Melkzuurbacteriën
De meest gebruikte micro-organismen voor fermentatie zijn melkzuurbacteriën. Deze zijn verantwoordelijk voor de productie van zuurkool, pickles, boter, yoghurt en bijna alle kaassoorten. Daarnaast helpen ze mee met het maken van desembrood, natuurwijnen en droge worsten. Er zijn heel veel soorten melkzuurbacteriën: de bacterie voor het maken van zuurkool is een andere dan die nodig is bij kaas.
Gisten
Gist zet suiker om in alcohol en is verantwoordelijk voor bier, wijn, en brood.
Het maken van azijn doe je door middel van een dubbele fermentatie. Gist zet eerst suiker om in alcohol, waarna azijnzuurbacteriën de alcohol omzetten in azijnzuur. Hier hebben ze zuurstof voor nodig. We kennen dit proces van azijn en kombucha en wanneer we de fles wijn open hebben laten staan …
Schimmels
In Europa maken we niet veel gebruik van schimmels, behalve voor de Franse blauw- en witschimmelkazen. In Aziatische landen doen ze dat des te meer. Dit heeft ongetwijfeld met het verschil in klimaat te maken (warm en vochtig). Producten die ze daar met schimmels maken zijn sojasaus, miso, tempeh, rijstwijn, amazake, tamari en nog veel meer. Fermentatie met schimmels vergt de nodige kennis en is niet voor de beginners.
Zelf fermenteren – eenvoudig en veilig
Wil je zelf aan de slag met fermenteren, dan kun je het best beginnen met groenten. Het is verbijsterend eenvoudig en veilig. Sterker nog: je kunt wel stellen dat een pot gefermenteerde groenten veiliger is om te eten dan rauwe groenten. Melkzuurbacteriën creëren een dusdanig zure omgeving dat zelfs zeer schadelijke bacteriën als Clostridium botulinum (veroorzaker van botulisme), Escherichia coli, Listeria en Salmonella niet kunnen overleven. Van gefermenteerde groenten kennen we wereldwijd geen enkele voedselvergiftigingszaak!
Om de ideale omstandigheden te creëren voor de melkzuurbacteriën hoef je slechts rekening te houden met een aantal regels.
- Zoutgehalte. Weeg je groenten en water af en voeg 1,5 - 2% van dit totale gewicht aan zout toe (dat is 15-20 gram op een kilo). Dit gehalte geeft de melkzuurbacteriën een voorsprong op andere bacteriën. Bij een zoutgehalte van meer dan 3% gedijen melkzuurbacteriën minder goed.
- Luchtdicht afsluiten. Melkzuurbacteriën hebben geen zuurstof nodig om te kunnen leven, gisten en schimmels wel. Scherm je ferment goed af tegen de lucht door ze onder vloeistof (pekelwater of eigen sap) te bewaren en een extra barrière tussen de groenten en de buitenlucht te plaatsen (zoals bladeren of een dekseltje.) Fermenteren kan al in een gewone pot met schroefdeksel, je hoeft er niet speciaal iets voor aan te schaffen.
- Tijd en temperatuur. Bewaar je ferment op kamertemperatuur (18-21 ºC), binnen een paar dagen komt de fermentatie op gang. De melkzuurbacteriën maken melkzuur van suikers en zorgen ervoor dat de pH (zuurgraad) daalt. Een minimumfermentatieduur van drie weken is nodig om je ferment voldoende veilig te maken om te bewaren en complexe smaken te ontwikkelen.
Fermentatie vraagt vooral tijd, maar dan heb je ook een product dat vele malen spannender, veiliger en gezonder voor ons is. Laten we onze angst voor micro-organismen overwinnen en ze gebruiken om onze voeding te verrijken.